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略說果葡糖漿

點擊次數:更新時間:2014-11-02 17:11:11【打印】【關閉】

1果葡糖漿如何應用于軟飲料中? 軟飲料是指不含酒精的飲料,主要包括碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的飲料具有口感爽口、風味好、

1果葡糖漿如何應用于軟飲料中?

軟飲料是指不含酒精的飲料,主要包括碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的飲料具有口感爽口、風味好、溫和無異味、透明度好、沒有混濁等特點。由于果葡糖漿用離子交換樹脂制得,灰分含量低,沉淀物和絮狀物都極少,穩定性好,不象蔗糖會在低PH值時發生轉化。在配方上可以用干基計1:1代替蔗糖。添加量:71%濃度的果葡糖漿添加6%-12%。

2果葡糖漿如何應用于酒精飲料中?

含酒精的飲料主要包括果酒,如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒;其它配制酒,如啤酒、香檳酒等。果葡糖漿用于含酒精的飲料中,可避免產品出現沉淀,透明度好。如果使用高濃度的果葡糖漿進行配制時蜂蜜風味顯著。果葡糖漿溶解度高,易于溶化,使用方便,對要求有還原糖的產品,可簡化生產工序。因為使用蔗糖生產時,需加酸先將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。

3果瀑糖漿如何在面包中應用?

果葡糖漿用于面包生產中,果糖的發酵性、焦化性及保濕性能作為優點發揮出來。

面包是利用酵母發酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快,其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖,發酵反應快而好,產生大量氣體,縮短面包發酵時間。由于產氣多,面包松軟,咀嚼柔軟,略有濕潤感,和使用蔗糖一樣,面包有好的強度和結構。由于烘干時果糖和葡萄糖發生美拉德反應,面包易于著色,表層產生一層焦黃色,美觀且風味好。

由于果糖保濕性好,所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟,這是蔗糖面包所不能及的。當果葡糖漿含量大于18%(以面粉計)時,面包散發出濃郁的蜂蜜香氣,可掩蓋由于使用壓榨鮮酵母或活性干酵母而產生的不愉快酵母味。

4果葡糖漿為何要在糕點中的應用?

果葡糖漿用于蛋糕的生產,蓬松性好,存放較長時間后仍然松軟,而蔗糖蛋糕存放數天后即干硬,表層散碎。這是因為果糖的保濕性好,很容易從空氣中吸收水分,能使蛋糕較長時間保持新鮮松軟。用果葡糖漿生產蛋糕,水分減少速度較蔗糖慢,可以延長保鮮期,防止變形干裂,而且重量減輕較蔗糖少;果葡糖漿焦化反應快、著色力強,用于蛋糕生產時,烘烤溫度比蔗糖的低。

5果葡糖漿為何要在月餅中的應用?

應用果葡糖漿生產月餅,無須將蔗糖轉化成還原糖,可直接拌入面粉中進行漿皮調制,這樣既省工、省時、省糖、省消耗,又能促進產品質量的提高。果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁,具有水果清香,故應用果瀑糖漿的月餅風味好、無異味。由于餅心溫度低于100℃,所以不致產生焦苦味。

6果葡糖漿能用在水果罐頭中嗎?

果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩定性,而且不受PH值(酸堿度)的影響。果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風味。因此果葡糖漿完全可以用在水果罐頭里,而且具有很大的優越性。

7果葡糖漿在果脯蜜餞中應用優勢有那些?

①甜味優勢:果葡糖漿主要成分和性質接近于天然果汁,味覺甜度較蔗糖濃,且有清涼感。②溶解度優勢:果糖溶解度為天然糖類中最高,隨溫度升高其溶解度上升趨勢較蔗糖快。

糖濃度在70%以上時才能抑制酵母、霉菌生長,單獨使用蔗糖達不到這種要求,而果葡糖漿能達到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達71%。③抗結晶優勢:果糖較蔗糖難于結晶,應用于果脯蜜餞可以表現出抗結晶性,防止返砂。④滲透壓力優勢:分子量小的物質滲透壓力大于分子量大的物質。果葡糖漿的主要成分是單糖,其滲透壓較蔗糖及其他多糖產品高,能夠較快地穿透組織細胞,可以縮短糖漬時間。有利于抑制食品表面微生物的生長,從而具有防腐作用。⑤代謝優勢:糖類物質被人體吸收形式是葡萄糖。蔗糖是雙糖,使用后需要經過轉化成果糖和葡萄糖才能吸收。使用果葡糖漿可直接被人體吸收,這對病、弱、孕、嬰兒是十分有利的。

8果葡糖漿在果脯蜜餞中應用應注意哪幾個問題?

①加工技術條件:總糖含量控制在68%-72%。

②果葡糖漿與蔗糖的配比:2:1(71%)或2.5:1(63%)。

運用以上加工條件返砂和流糖現象可以避免。

9果葡糖漿如何在冷飲中應用?

果葡糖漿應用在冷飲中有以下幾點優勢:

①冷甜特性:果糖的甜度與溫度有很大關系,40℃以下時,溫度越低,其甜度越高,最高可達蔗糖的1.73倍。在冷飲中部分替代蔗糖可以改善產品的風味。

②協同增效作用:在甜味特性上與其他甜味劑共同使用,可改善冷飲風味。如與蔗糖結合使用,可使其甜度增加20%--30%;與糖精以同等甜度比例混合時,甜味增效明顯,而且可以掩飾糖精帶來的苦味。

③抗結晶性:果糖較蔗糖難于結晶,應用在冷飲食品上可以表現出抗結晶性,特別是在冰淇淋的使用可防止再結晶。

④抗齲齒性:與蔗糖相比,口腔中的細菌對果糖的發酵性差,這利于保護牙齒,不易造成齲齒。

⑤能降低冰淇淋的冰點,防止再結晶:使產品質地柔軟、細膩、可口。

建議:在生產雪糕及冰淇淋時,果葡糖漿與蔗糖之比為1:4;在生產冰棒時,也應與蔗糖混用,否則會影響冷凍速度。

10果葡糖漿如何應用于發酵乳制品中?

果葡糖漿可以用在發酵乳制品中部分甚至全部取代蔗糖。果葡糖漿的主要特點是:甜度清爽、水果清香味、無色透明、使用方便。

果葡糖漿與白砂糖的比較如下:

(1)葡糖漿甜度清爽、風味釋放良好;白砂糖口感較厚、后味較膩。

(2)果葡糖漿組分為單糖,白砂糖為雙糖,單糖發酵速度較雙糖塊。

(3)果葡糖漿為無色透明液體、常溫下流動性好,使用起來無需化糖、脫色、過濾等程序;白砂糖含有一定量的雜質,不能直接用于酸奶發酵。

(4)果葡糖漿的主要成分果糖所提供的熱能很易被人體消耗,并給人過飽的感覺,能幫助人保持身材、且能增加體力與耐力。

應用果葡糖漿在發酵乳制品中有以下幾方面的優勢:

(1)風味口感果葡糖漿是純天然糖源,糖分組成接近天然水果糖分組成,有水果清香味,用其生產的酸奶口感清爽、風味清香;另外果葡糖漿具有獨特的冷甜特性,特別適合于酸奶的低溫食用。

(2)縮減工藝 果葡糖漿是無色透明液體、不含雜質,其使用省去了白砂糖化糖、脫色、過濾等工序,且降低了能量成本。

(3)縮短發酵周期 果葡糖漿組成成份為單糖,單糖更易被乳酸菌發酵利用,果葡糖漿用于酸奶生產可縮短發酵周期,提高生產效率。

11果葡糖漿在醫藥、保健品領域的應用狀況如何?

因為果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用來加工藥用糖漿更利于病人。由于果葡糖漿溶解度高,可以用作藥酒中,操作方便,而且制作的藥酒風味也好。用果葡糖漿為病弱孕嬰加工保健食品;蛀牙病是兒童的常見牙病,用果葡糖漿加工兒童專用食品或是直接用作兒童的甜味劑,對兒童的牙齒健康會有好處。純果糖象葡萄糖一樣,也能直接注射到血液中,但蔗糖卻不能。果葡糖漿還有特殊的解毒作用,可以大大減輕肝臟負擔,故可用許多中毒癥的解毒劑。果糖能抑制體內蛋白質的消耗,可以做運動員和體力勞動者的營養補給。果糖能促進乙醇分解,有防醉作用。果糖對肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的療效。

 

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